《表2 温度对马齿苋花色苷稳定性的影响》

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《马齿苋花色苷的稳定性分析》

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由表2可知，在4～40℃时，马齿苋榨汁为红色，当温度为60℃时，马齿苋榨汁为黄色，且随着温度的升高，吸光度减小。花色苷的二苯基苯并吡喃阳离子AH+的水解反应AH+→B和开环反应B→C都是吸热反应并且都伴随熵的增大，因此当温度升高时，平衡向着无色的查尔酮和甲醇假碱形式转化[6]，因此马齿苋花色苷不耐热，热稳定性差，要低温贮藏。