《表1 烘焙对福建水仙乌龙茶中糖氨美拉德反应的影响》

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《烘焙对福建水仙乌龙茶中糖氨Maillard反应的影响》

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氨基酸和还原糖是美拉德反应的主要基础物质。茶叶中已分离鉴定的氨基酸有25种以上；可溶性游离单糖有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖，双糖有蔗糖等[13]。不同烘焙温度和时间对福建水仙乌龙茶中糖氨美拉德反应的影响见表1。