《表4 单宁处理葡萄酒感官评价表》

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《不同单宁提升赤霞珠干红葡萄酒品质的比较分析》

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葡萄酒有着复杂的口感和香气，其中收敛性是红葡萄酒的一个重要特性，葡萄酒中的收敛性主要来源于葡萄酒中的单宁[19]。据Venu Gopal，K.S等人的研究表明，大部分是由不同植物来源的单宁可改变葡萄酒中的风味和口感。可水解的单宁在葡萄酒的苦味和涩味中很少起重要作用[22]。通过表4可知，在陈酿6个月后，经过单宁处理的酒样可使葡萄酒酒体饱满，呈现深宝石红色。相比空白组，添加单宁的酒样口感略粗糙。从香气来看：鞣花单宁的添加可使酒样呈现较浓郁的浆果香气；添加葡萄单宁200 mg/L、400 mg/L和添加400 mg/L的橡木单宁会使葡萄酒出现生青味；添加橡木单宁200 mg/L的葡萄酒香气浓郁，呈现浆果香型。添加缩合单宁200 mg/L的葡萄酒颜色呈现深宝石红色，香气浓郁，有甘草香。当添加400 mg/L缩合单宁时，葡萄酒的香气复杂。不同的商业单宁提供了不同的香气成分和口感风味。综合来看，添加缩合单宁200 mg/L的葡萄酒较好，评分最高，为85.49分。通过表4，发现该项实验对葡萄酒中涩味和苦味的影响并未体现，但添加不同品种的商业单宁葡萄酒感官之间有明显区别，不同单宁带来的口感有些许差异，但均使口感更加浓郁，这可能会增强陈酿的潜力。同时也改善了葡萄酒的色泽，增强葡萄酒陈酿期间的色泽稳定性，为新疆石河子产区的生产提供思路和依据。