《表1 不同电商物流终止温度对斑点叉尾鮰冻藏过程中色泽的影响》
注:结果以平均值±标准偏差表示,同一指标的不同大写字母代表在相同贮藏时间下数据差异显著,不同小写字母代表在相同终止温度下数据差异显著(P<0.05)
不同电商物流终止温度对冻藏过程中鮰鱼片色泽的影响见表1。在5个月的冻藏过程中,随着时间的延长,3组鮰鱼片的L*值和a*值变化趋势基本一致,均呈先升高后降低的趋势;b*值均显著上升。Shi等[15]研究发现,随着冻藏时间的延长,鱼肉的白度呈先上升后下降的趋势,与文中实验的结果基本一致。冻藏后会加速汁液的流失,水分在光的反射作用下使得L*值和a*值升高,白度值也会随之上升。随着冻藏时间的进一步延长,蛋白和脂肪严重氧化,L*值下降,b*值上升[16—17]。同时,肌红蛋白逐渐氧化为高铁肌红蛋白,a*值降低[18],导致鱼肉变暗,白度下降。由此可见,不同终止温度对冻藏5个月内的鮰鱼片色泽无显著影响。
图表编号 | XD00219280200 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.09.10 |
作者 | 章蔚、徐云强、周俊鹏、汪兰、石柳、熊光权、王军 |
绘制单位 | 湖北工业大学生物工程与食品学院、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、安琪酵母股份有限公司、湖北工业大学生物工程与食品学院、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北工业大学生物工程与食品学院 |
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