《表2 菌种发酵辣椒酱样品中挥发性成分的种类和含量》

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《不同菌株接入盐渍辣椒汁和干辣椒混合体系发酵风味物质的比较》

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各辣椒酱样品中挥发性物质种类含量差异比较结果见表2。由表2可知，P-KB样品中的酸类、酚类以及其他类相对含量均为最高，经过接菌后的5组发酵辣椒样品的醇类与酯类挥发性气味物质的相对含量都较P-KB（空白组）样品有所增加，其中PZ-2.371样品中挥发性醇类物质相对含量最高（72.07%），最低的则是PB-1.3220样品（43.8%），酯类物质最高的样品是PB-1.322样品（38.35%)，P-KB样品中的酸类、酚类以及其他类较其他样品相对含量均为最高。结合表2可得，接入菌种的样品组中乙醇是导致醇类物质上升的主要成分，PZ-2.371样品中乙醇的相对含量最高达到53%，其次是PL-1.555样品（41.7%），此外如异戊醇这类具有不良风味的物质较P-KB样品（14.85%）有所下降，但至于为何接如菌株后，乙醇存在大幅度上升，还需进一步研究讨论。酯类物质中增加幅度较大的有十四酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、十六酸乙酯等，其中十四酸乙酯又称肉豆蔻酸乙酯，是由肉豆蔻酸与乙醇酯化反应而来，具有有鸢尾油香气，并带有油脂气息[17]，亚油酸乙酯还具有降低血液中胆固醇和血脂的作用。