《表3 不同品种大豆加工腐乳的质构特性》

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《大豆品种对毛霉菌发酵腐乳营养品质的影响》

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由表3可知，不同品种腐乳的硬度品种间差异（66.57%）、咀嚼性品种间差异（55.27%）、黏性品种间差异（49.30%）、内聚性品种间差异（20.16%）和弹性方面品种间差异（19.14%）都较大。腐乳的硬度、内聚性和弹性越好，腐乳越不易发生形变，形态特征更稳定[23]，黏性和咀嚼性较好的腐乳口感更佳[24]。其中，‘韩豆L2’制成的腐乳制品的硬度为15.36 N、咀嚼性为32.7 m J、内聚性为0.61、弹性为8.9 mm，除黏性外，其他指标是所有腐乳制品中最优的；黏性指标最优腐乳制品所用原料为‘辽豆66’(1.2 m J）。