《表5 不同冷冻方式对水饺肉馅感官品质的影响》

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《超声辅助浸渍冷冻对猪肉水饺肉馅品质的影响》

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水饺的感官评定结果见表5。不同的冷冻方式短期内对水饺的风味和组织结构以及整体可接受性并没有显著影响（P>0.05），但对样品的多汁性有较为显著的影响（P<0.05）。所有处理组中，对照组最多汁，样品汁液保持最好；冷冻使样品汁液损失。而冷冻处理组中，AF处理组汁液较少，冷冻效果差。UIF样品的多汁性随着超声功率增加先增加后减少，UIF-90组样品最多汁。结果表明，UIF-90最有助于提高肉馅对水分的保持，相对于其他冷冻处理组样品，其多汁性最接近对照组，汁液保持最佳。