《表2 不同冷冻方式对水饺肉馅冷冻时间的影响》

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《超声辅助浸渍冷冻对猪肉水饺肉馅品质的影响》

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注：同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

冷冻过程的温度-时间曲线有助于了解不同冷冻方式对水饺肉馅冷冻速率的影响。表2与图1记录了样品在4～-18℃温度区间内各阶段降温所需要的时间。相比其他冷冻方式，AF样品的冷冻时间最长（P<0.05），冷冻时间是其他冷冻方法的近10倍，这主要是因为空气的传热系数低，而液体具有比空气更高的传热系数，传热更快[15]。此外，不同超声功率处理的样品冷冻时间也显著不同（P<0.05），其中UIF-90处理组的样品冷冻时间最短，比IF的冷冻时间缩短38.32%，其次是UIF-120和UIF-60处理组（P<0.05），分别比IF的冷冻时间缩短了32.1%和14.19%。不同冷冻处理组样品的相变时间有很大的差异，与IF组相比，UIF组的冷冻时间显著缩短（P<0.05）。其中，UIF-90处理的样品相变时间（冻结阶段时间）最短，比IF缩短了52.49%(P<0.05）；但超声功率过大时，如UIF-120条件下，相变时间反而变长，这与超声的特性有关。