《表4 豆腐的硬度、弹性对比结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同大豆原料对豆腐加工及品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

质构检测是对口感的一种量化，通过对豆腐的质构进行测定，可以反映豆腐的品质。豆腐的质构特性指标是衡量豆腐品质的主要指标，包括硬度、弹性、粘聚性和回复性等，这些指标对豆腐的总体可接受性具有重要影响[8-9]。由表4可知：采用豆片为原料制备的豆腐，其硬度和弹性值均最大，豆瓣次之，大豆最小；黏聚性最大的为大豆，最小的为豆片。对3种原料制备的豆腐进行感官评价，质构检测结果与感官评价结果相符。