《表2 第1天测量结果：湖北籼稻品质性状和化学组成的研究》

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《湖北籼稻品质性状和化学组成的研究》

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由表2可知，不同地区稻米的直链淀粉质量分数在10.51%～21.07%，平均值为14.18%，直链淀粉质量分数变异系数为1.54%。按照IRRI精米直链淀粉含量分级标准，除荆门品种直链淀粉质量分数处于20.1%～25.0%，属中直链淀粉含量，其它品种均处于9.1%～20.0%，属低直链淀粉含量[16]。直链淀粉的含量对米饭的口感品质和烹饪质量有一定的影响。它主要影响米饭的膨胀、粘黏性、柔软、光泽和口感质量。直链淀粉含量高，米饭硬，黏度小，饭粒干燥蓬松[17]。直链淀粉的含量与稻米的糊化特性和淀粉粒晶体结构关系密切，米粉中加入直链淀粉流变性变差，硬度增加[18]。低直链淀粉含量稻米易糊化不易老化，且蒸熟的米饭较软、湿黏，食味好；高直链淀粉含量的米饭烹饪性能差，能耗高，烹饪时间长。中等和低直链淀粉含量的稻米具有良好的烹饪性能，低能量消耗和短的烹饪时间[19]。