《表1 超声腌制时间对青鱼肉质构品质的影响》

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《超声波辅助腌制对青鱼腌制品品质的影响》

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注:同一列不同字母表示有显著差异（P<0.05）（下同）

由表1可知，随腌制时间的延长，硬度呈现先上升后下降的趋势，在10 min达到最大值，为287.34 g；90 min达到最小值，为191.27 g。鱼肉腌制10 min相比5 min的硬度上升并不显著（P>0.05），可能是由于Na Cl含量的上升导致水分下降，而硬度上升不明显[14]。10 min之后硬度开始呈现下降趋势，其中10、15、20 min之间变化不显著（P>0.05），30 min相比于20 min变化显著（P<0.05），30、40、50 min之间变化不显著（P>0.05）。该结果与研究腌制刀鱼的硬度特性变化规律一致[15]。这可能是由于超声波对鱼体的力的作用使得肌肉组织变软[16]，也可能是由于腌制用的Na Cl溶液具有较高的渗透压，随着超声时间增加细胞内外浓度差发生变化，使得腌制过程中进入鱼肉肌肉组织的Na Cl含量逐渐增加，进而导致鱼肉中的盐溶性蛋白部分溶解，破坏了原始的肌肉组织[17]。