《表2 粒径大小对复合粉结块率及感官品质的影响Table 2 Effect of particle size on caking rate and sensory quality of composi
由表2可知,结块率随颗粒粒径的减小不断增加,在粒径大于100目时,结块率明显提高。当粒度目数小于80时,颗粒过大,在冲调过程中结构粗糙,颗粒软糊化困难,造成“硬芯”现象,在口感上也比较粗糙,有砂粒感,不够细腻;当粒径大于100目时,即粒径过小,颗粒比表面积过大,水与粉的接触面会形成一个包裹着干粉的“糊化层”,阻碍水分向内渗透,继而形成不易分散的结块,产生“夹心”现象[14]。糙米粉粒径大小保持在80~100目比较适宜。
图表编号 | XD00187256600 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2018.03.01 |
作者 | 鲍佐宝、姜梦诗、王德峰、郭元新、夏金林 |
绘制单位 | 安徽科技学院食品工程学院、安徽科技学院食品工程学院、安徽科技学院食品工程学院、安徽科技学院食品工程学院、安徽盛农农业集团有限公司 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |
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