《表6 食盐添加量对挂面品质的影响》

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《酸改性麦麸挂面配方的研究》

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食盐在面条中含量的多少，对制面工艺至关重要。在面条制作中加入食盐，不仅可以增大面筋的弹性和延伸性、减少断条率，对抑制杂菌繁殖、阻止发酵也有积极作用。食盐添加量要适当，过多则面条的咸味重，且产生的盐析作用会破坏蛋白质网络结构。过少则可能通过会发生盐溶作用，增加蛋白质的吸水，导致面条的筋性变差[21-22]。由表6可以看出，随着食盐添加量的增加显示挂面品质的各项指标数值先升高后降低，在3%的食盐添加量时各指标基本达到最佳。综合感官评分考虑，在食盐添加量为3%时最好。