《表5 酒精发酵结束后葡萄酒中生物胺含量》

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《二氧化硫保鲜剂预处理对葡萄酒香气和生物胺含量的影响》

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注：表中数据均以3个生物学重复平均值表示；同一化合物含量后所标识不同的字母表示不同样本之间存在显著性差异（P<0.05）。

生物胺是葡萄酒发酵过程中的一类发酵副产物，其含量高低直接决定了葡萄酒的安全品质[19]。葡萄酒中的生物胺一部分来自于葡萄果实本身，另一部分则是发酵过程中由微生物对游离氨基酸脱羧产生[20]。本研究共检测到8种生物胺，包括乙醇胺、组胺、酪胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、精胺和亚精胺。酒精发酵以及苹乳发酵后各个酒样中生物胺含量分别见表5和表6。