《表1 鸡腿菇的营养成分含量》

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《鸡腿菇的营养成分与保鲜加工研究》

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注：表中所列数据均为100 g鲜菇中所含的营养成分含量[16]。

有研究发现，鸡腿菇中的营养成分及金属元素的含量与其生长过程密切相关。生长初期水分含量较多，核酸含量最多，中期蛋白质含量最多，后期粗纤维含量较多。其他多种营养成分（如铁、磷、抗坏血酸等）的含量则随着生长时间延长而逐渐提高，但变化幅度不大。此外，在生长初期菌盖和菌柄各种营养成分含量差别不大；之后，各种营养成分含量多为菌柄高于菌盖[16]，具体营养成分含量见表1。