《表6 小麦淀粉特性与馕综合评价结果的相关性》

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《新疆小麦主栽品种淀粉特性对馕品质的影响研究》

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注：*表示在0.05水平上显著；**表示在0.01水平上显著。

小麦淀粉对面粉的加工品质、食用品质产生影响有其必然性[11]。其一，作为小麦胚乳的最主要成分（含量65%～70%），淀粉通过自身成份的变化直接影响面团特性；其二，淀粉的数量和质量必然对面粉其他成份（如蛋白质）产生影响，从而间接影响面团特性。糊化特性是反映淀粉品质的重要指标[12-13]，因而对小麦面粉品质有着重要作用。目前研究表明淀粉糊化特性与面条、馒头、拉面等面制品的加工品质和食用品质具有显著影响[14-16]，而淀粉糊化特性对馕品质的影响还未见报道。本文就淀粉糊化特性与馕产品制作过程评价结果和感官质量评价结果进行相关性分析（表6）表明，小麦淀粉糊化峰值粘度、最低粘度、最终粘度、糊化衰减值和峰值时间与馕产品制作过程评价要素中的“醒发后面团黏性”有不同程度的正相关，说明面粉淀粉特性与馕产品制作过程之间有密切的联系。小麦淀粉糊化特性中的峰值粘度、最低粘度、最终粘度和峰值时间均与馕产品“理化性”呈显著正相关。淀粉糊化最低粘度和最终粘度与“感官评价总分”呈显著正相关，这与宋健民[17]，张剑[18]认为低谷粘度和最终粘度与面条总评分间呈极显著正相关的研究结果基本一致。由此说明淀粉糊化特性对馕产品品质有着重要的影响，为面制品专用小麦品质育种研究这一重要目标提供理论素材。