《表4 膨化温度对3个主成分的影响》

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《基于SPME-GC-MS和PCA分析气流膨化处理对马铃薯方便粥香气成分的影响》

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注：同行不同字母表示差异显著（P<0.05）。表5同。

分别以膨化温度和膨化时间为自变量，3个主成分的香气总量为因变量进行单因素方差分析，并进行比较，结果见表4、5。由表4可以看出，与空白样0/0相比，马铃薯方便粥经110～170℃处理30 s后，PC1显著增加，结合表1及2.3节结果可知，醛类和吡嗪类物质显著增加是PC1增加的主要原因，尤以苯甲醛、三癸醛、2-丁基2-辛烯醛、壬醛、甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-异丁基-3甲基吡嗪、乙基吡嗪、2，3-二甲基-5-乙基吡嗪以及2-乙基-6-甲基-吡嗪增加显著。吡嗪类物质的香气可分为两类：一类是烤、焦、炙、香，另一类是青蔬果类的青香，研究表明甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪天然存在于马铃薯中[29]，具有蔬果类青香，这也解释了随着膨化温度升高，马铃薯薯香味突出的原因，同时由于其他吡嗪类物质共同作用，使得马铃薯方便粥呈现烘焙香气。目前的研究已明确吡嗪类物质是由Strecker降解所产生的α-氨基酮经过缩合反应形成（美拉德反应中间体），并且化学反应速率随着温度的升高而增加[30]。而醛类物质的产生主要来源于加热过程中样品发生脂质氧化降解所致，研究表明马铃薯在加热过程中油酸、亚油酸及亚麻酸在脂氧合酶的作用下生成醛类及烯醛类物质，从而产生特有的马铃薯香气[23]，如壬醛是油酸的降解产物。此外，Strecker降解也会形成醛类物质，如苯甲醛即为苯丙氨酸的降解产物，苯甲醛具有坚果香气，可以赋予马铃薯方便粥坚果似烤香[31]。随着膨化温度升高，与空白样0/0相比，膨化处理后PC2显著降低（P<0.05），但不同膨化温度处理的样品间无显著性差异（P>0.05）。PC2中十四烷、十甲基-环氧硅乙烷变化最大，烃类物质大部分有难闻的气味，气流膨化处理可明显降低该类物质的含量，这是因为烃类物质受热易发生氧化反应生成酸类和酮类物质[27]。PC3除了110/30以及130/30与空白样0/0无显著性差异（P>0.05）外，其他2种气流膨化处理样品都与空白样品有显著性差异，PC3以呋喃酮为主，呋喃酮具有典型的焙烤焦糖香，它是由美拉德反应中期生成的脱氧糖酮发生氧化还原反应产生的，当膨化温度为170℃时，呋喃酮含量降低，这是因为随着温度升高，美拉德反应更彻底，呋喃酮与糠醛类物质缩合反应产生类黑素[31]，这也解释了170℃处理样品后马铃薯方便粥颜色变深的原因。