《表1 高度黑糯米酒后发酵阶段理化指标》

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《基于GC-TOF-MS代谢组学研究高度黑糯米酒后发酵阶段代谢差异》

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注：同行不同字母表示差异显著（P<0.05）。*.发酵取样的1～6个月，下同。

由表1可知，总酸含量和pH值在后发酵过程中呈缓慢上升趋势。总酸在发酵过程中由微生物代谢产生，此外，污染杂菌也会使酸度增加。后发酵过程中由于乙醇的累积、大分子物质的分解及弱碱性（碱性氨基酸、核苷酸、高级醇等）缓冲物质的大量增加，使pH值值缓慢升高[19]。总糖和还原糖含量在后发酵开始前2个月变化不大，而在第3个月显著下降（P<0.05）。其主要原因在于前发酵结束时，发酵醪中还有部分未水解的淀粉，经混匀和装坛后，发酵醪中的好氧微生物开始繁殖并水解淀粉，所以后发酵初期总糖含量变化不大。随着发酵时间延长糖类物质被降解转化成有机酸、氨基酸等，以及乙醇发酵的进行而导致总糖含量下降。此外，后发酵过程中氨基酸态氮含量变化也呈上升趋势，文献[20-21]报道酵母自溶会释放出蛋白酶A、多肽和氨基酸，因此醪液中的蛋白质极有可能在酒曲中的蛋白酶和酵母释放的酸性蛋白酶双重作用下被分解，导致酵母的代谢活动减弱，从而利用的氨基酸速率也会减慢，但是酵母自溶会释放氨基酸[22]，使得醪液中氨基酸态氮含量呈现上升的趋势。非糖固形物含量随发酵时间的延长而降低，可能是进入后发酵温度降低，酵母发酵产乙醇作用减弱，产生其他风味成分增加[23]，所以非糖固形物含量也开始减少。