《表1 不同曲种酿造的黑糯米酒中香气成分》

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《蜂蜜接合酵母及后发酵对黑糯米酒风味的影响》

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注：-表示未检出。小写字母表示同一物质不同处理间差异显著（P<0.05）。

本研究对黑糯米酒中的风味物质进行测定，结果如表1所示。以麦曲酿造的黑糯米酒中检测到29种香气成分，其中醇类7种，占12.78%，酯类3种，占4.94%，醛类4种，占29.23%，酮类8种，占13.44%，挥发性酸类4种，占14.36%，酚类2种，占5.72%。苏伟等[33]利用电子舌结合GC/MS分析黑糯米酒中的风味物质，共检测到50种香气成分，其中醇类8种，酯类11种，醛类4种，烷烃类20种，酮类1种，酸类2种，酚类3种，与本研究的风味物质检测结果差异较大，尤其是在烷烃类、醛类以及酯类方面，主要由于使用的种曲以及工艺不同导致的，该研究还发现黑糯米酒中主要风味物质为2，3-丁二醇、1，3-丁二醇、丙三醇、苯乙醇，而这些风味物质在本研究中都检测到，这些醇类的风味物质是黑糯米酒共性的风味物质。以麦曲协同安琪酵母酿造的黑糯米酒中检测到30种香气成分，其中醇类6种，占12.20%，酯类4种，占4.71%，醛类5种，占32.96%，酮类7种，占15.29%，酸类3种，占6.3%，酚类2种，占4.35%；以麦曲协同蜂蜜接合酵母酿造的黑糯米酒中检测到31种香气成分，醇类6种，占14.51%，酯类3种，占4.33%，醛类5种，占34.91%，酮类8种，占17.18%，酸类5种，7.67%，酚类2种，占4.64%。相对麦曲酿造的黑糯米酒中挥发性有机酸的含量（14.36%），添加酵母菌种的两组挥发性有机酸的含量明显减少，分别为6.30%和6.19%，与前面有机酸含量测定结果基本一致。在不同曲种酿造的黑糯米酒中，醛类物质的相对含量高于醇类、酯类和酮类等挥发性风味物质，占比在30%左右，其中以麦曲协同安琪酵母和麦曲协同蜂蜜接合酵母酿造黑糯米酒中的糠醛相对含量分别9.11%和10.00%，约为以麦曲酿造黑糯米酒的2倍。研究表明糠醛在酱香型白酒中含量最高，并且酱香、糊香、焦香和曲香与糠醛具有较好的相关性[34]。综上所述，麦曲协同蜂蜜接合酵母酿造的黑糯米酒在有机酸、氨基酸和挥发性香气成分方面比麦曲协同安琪酵母酿造的黑糯米酒更有优势，后续将以麦曲和蜂蜜接合酵母组合作为酿造曲种，探究后发酵时间和温度对黑糯米酒中有机酸、氨基酸以及风味成分的影响。