《表4 枣醋气质分析结果比较Table 4 Comparison of GC/MS analysis results of two jujube vinegars》

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《红枣醋发酵工艺响应面优化及其化学成分分析》

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在最优条件下萃取，对自酿枣醋和临县3年枣醋进行GC-MS分析，得其总离子流图。由图5可知，对总离子流图的各峰经过质谱数据系统检索（质谱数据库CAS Library）及人工谱图解析，确定了2种枣醋中的主要化学成分，结果见表4。可知，在自酿枣醋和临县3年枣醋中共有66种化合物被检测出来，乙酸是主要成分，分别为59.22%（自酿枣醋）和26.82%（临县3年枣醋）；其它含量较高的成分为乙醇3.21%（自酿枣醋）和7.25%（临县3年枣醋）、乙酸乙酯0（自酿枣醋）和14.21%（临县3年枣醋），甲氧基乙酸乙酯0（自酿枣醋）和1.5%（临县3年枣醋）、乙偶姻1.48%（自酿枣醋）和0（临县3年枣醋）、异戊醇0.75%（自酿枣醋）和1.95%（临县3年枣醋）、正戊醇0（自酿枣醋）和1.16%（临县3年枣醋）、八甲基环四氧硅烷3.04%（自酿枣醋）和0（临县3年枣醋）、乙酸糠酯0（自酿枣醋）和8.48%（临县3年枣醋）、苯乙醇8.11%（自酿枣醋）和0.3%（临县3年枣醋）、十甲基环五硅氧烷10.38%（自酿枣醋）和19.61%（临县3年枣醋）、十二甲基环六硅氧烷0（自酿枣醋）和8.21%（临县3年枣醋）、3-异丙氧基-1，1，1，7，7，7-六甲基-三甲基硅氧烷0.27%（自酿枣醋）和1.9%（临县3年枣醋）。由表4可以看出，随着陈酿时间的延长，枣醋中的酯类成分含量增加，而酸类成分含量有所下降，香味更浓。