《表7 苹果酒褐变正交试验结果》

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《苹果酒褐变抑制的研究》

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正交试验是研究多因素多水平的一种设计方法[11]。它根据正交性从所有的实验方案中挑选出部分有代表性的点进行实验，这些具有代表性的点具备了“均匀分散、齐整可比”的特点，不仅能够减少实验次数，而且能够高效、快速、准确的得到实验结果。从上述实验数据可知，褐变剂的不同复合方式可以对褐变的抑制产生不同的效果。从上述正交表（表7），根据极差R可知，在复合褐变剂中对苹果酒褐变抑制影响大小顺序为：柠檬酸>异抗坏血酸>钠焦亚硫酸钠。所有实验处理中2号离心管中的处理方法（即20mg/mL柠檬酸+0.2mg/mL异抗坏血酸钠+0.3mg/mL焦亚硫酸钠）对苹果酒褐变的抑制最为有效，此外3号（即20mg/mL柠檬酸+0.25mg/mL异抗坏血酸钠+0.4mg/mL焦亚硫酸钠）和6号（即0.3mg/mL柠檬酸+0.25mg/mL异抗坏血酸钠+0.2mg/mL焦亚硫酸钠）离心管中的处理方法也有较好的褐变抑制作用。但根据最优选择，2号离心管中添加的药品的量最少，所以采用2号离心管中的处理方法抑制苹果酒褐变。