《表1 金线鱼-鸡肉香肠的色度值》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同鸡肉与金线鱼糜混合比例香肠的凝胶品质对比》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：表中比例为m鸡肉:m金线鱼糜不同小写字母表示显著性差异（p<0.05）。

在研究当中我们通常利用L*、a*、b*来表示色度测量结果。L*反映的是样品数值的黑白程度，数值越高就代表白色程度越高，越低代表黑色程度越高。a*值则反映的是样品数值的红绿程度，数值越大代表红色程度越高，越小代表绿色的程度越高。b*值反映的是样品的黄蓝程度，越大代表黄色程度越高，越小则代表蓝色程度越高。白度是反应样品品质的一项重要指标，不仅与原料和加工工艺有关，也与外源添加物有关。光在凝胶结构中的散色及其结构的致密性和蛋白质散色粒子的聚集程度决定了样品的白度[22]。从表1中可以看出所有样品的白度值从57.91升高至75.71，说明鸡肉含量越高样品的白度越高；因为在鸡胸肉蛋白纤维中含有大量的白肌纤维，从而导致了样品的白度较高；而随着金线鱼糜含量的升高，样品的红色程度值从-5.04至-1.05呈上升趋势，黄色程度值从8.44上升至13.28呈上升趋势。可能是因为金线鱼属于红肉鱼，含有较多的肌红蛋白同时其蛋白纤维中还有大量的红肌纤维，而且在加热后肌红蛋白氧化形成高铁肌红蛋白[17]，使样品的a*值升高。同时金线鱼中含有的一部分脂质，在加热后氧化后生成醛类和羰基类化合物，这些化合物再与一些含有氨基的蛋白质发生美拉德反应，因此导致了样品b*值的升高与Chaijan[10]的研究结果相符。