《表8 验证实验结果表:反向成球法制备风味“爆浆”珍珠的工艺》
正交试验结果如表6所示,极差分析结果表明,RA>RB>RC,各个因素对产品质量影响程度的排序为A>B>C,即桂花风味糖浆用量>白砂糖用量>黄原胶浓度。表7中正交实验方差分析显示各个因素都是显著的,所以每个因素取最佳水平,即A1B2C1。由于最佳组合为A1B2C1未在表6中,而列表中A1B2C2组合感官评分最高。所以还要进行验证试验,结果如表8所示,A1B2C1组合感官评分高于A1B2C2。综合分析,最优组合为A1B2C1,即桂花风味糖浆用量10%(W/W)、白砂糖用量10%(W/W)、黄原胶浓度0.2%(W/W)。根据正交试验所得出的最优组合制作桂花风味“爆浆”珍珠并进行感官评价,所制得的“爆浆”珍珠表面光滑,色泽鲜亮,无异味,口感清爽风味较佳,爆浆感明显具有良好的Q弹性,芯液颜色均匀无渗漏,甜度适中。
图表编号 | XD00157511900 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.03.20 |
作者 | 罗司丹、陈慧凌、王兆梅 |
绘制单位 | 华南理工大学食品科学与工程学院、华南理工大学食品科学与工程学院、华南理工大学食品科学与工程学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |