《表3 不同样品中酶值对蚝油稳定性影响表》

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《蚝油生产原料中淀粉酶控制方法研究与应用》

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由表3可知，不同淀粉酶值制备蚝油在高温稳定性试验观察30 d内，淀粉酶值≤0.1 mL·（g·h)-1时，蚝油产品不化水，体态稳定。在淀粉酶值0.5 mL·（g·h)-1时，顶部轻微变稀，但体态可接受，因此在该浓度下，产品体态变稀化水风险不大。而淀粉酶值>1 mL·（g·h)-1，蚝油顶部较稀，化水量5 mm，随时间增长化水量变多。所有样品菌落总数<10 cfu·g-1，说明工艺杀菌条件有效符合卫生要求，进一步说明产品化水与微生物无关。