《表1 食盐添加量对鸡肉理化特性的影响》

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《不同食盐添加量腌制对鸡肉脂质氧化、蛋白质氧化及食用品质的影响》

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注：同行小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

微生物和酶的活动所产生的代谢分子会对肉的pH值产生影响，因此可以根据pH值对肉的新鲜程度进行初步判断。由表1可知，食盐添加量对鸡肉的pH值影响显著（P<0.05），在低食盐添加量的腌制条件下，鸡肉的pH值有一定程度的增大，在高食盐添加量的腌制条件下，鸡肉的pH值有一定程度的减小。这可能与微生物的生长以及食盐溶液呈弱酸性有关，随着食盐添加量的增加，其对微生物活动及蛋白酶活性的抑制作用逐渐增强，所以鸡肉的pH值逐渐降低，而对于食盐添加量为0%的样品，腌制液的pH值呈中性，并非微生物生长的最适pH值，微生物的生长速率在短时间内会小于食盐添加量为3%的样品，所以空白组的pH值也相对较低。