《表3 发酵前后豆渣醇提物的提取效率及主要活性物质含量》

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《药(食)真菌发酵豆渣的主要功能物质及生物活性变化》

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注:同列字母不同表示差异显著（P<0.05）（下同）

由表3可知，云芝、灵芝和杏鲍菇固体发酵后豆渣醇提物的提取效率显著高于未发酵豆渣（P<0.05），其提取效率分别为12.84%、38.31%、33.27%，而未发酵豆渣的提取效率仅为5.74%。云芝、灵芝和杏鲍菇固体发酵后豆渣醇提物的蛋白质、游离氨基酸、总糖、还原糖、总酚含量较发酵前均显著性增加（P<0.05），其中总酚含量分别达到了（0.42±0.01）、（1.48±0.81）、（0.81±0.02）mg/g，而未发酵豆渣中总酚含量仅为（0.02±0.01）mg/g。灵芝发酵后豆渣的主要活性物质含量较云芝、杏鲍菇发酵组的高（P<0.05）。结果表明，云芝、灵芝和杏鲍菇在豆渣固体发酵过程中产生高活性的淀粉酶、蛋白酶以及纤维素酶等，可将豆渣中的淀粉、蛋白质、纤维素等大分子酶解成还原糖、功能性小肽和氨基酸，并且可以促进豆渣中一些结合状态的生物活性成分的释放[25-26]。发酵后豆渣中蛋白质、游离氨基酸、总糖、总酚等物质含量的变化与ORTS等[27]、申春莉等[28]的研究结果基本一致。