《表3 不同品种鸡肌肉中谷氨酸和肌苷酸含量》

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《复合肉品质改进剂对林下养殖清远黄羽乌鸡肌肉风味物质的影响》

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鸡肉肌苷酸和谷氨酸是产生肉鲜味的重要风味物质，肌苷酸和糖蛋白在水中或脂肪中加热能产生明显的肉鲜味，谷氨酸属于鲜味氨基酸之一，能呈现强鲜味[1]。本试验中，林下养殖的清远黄羽乌鸡饲粮中添加复合肉品质改进剂对鸡肉中谷氨酸含量并无显著影响。但与其他研究结果相比（见表3），本研究中清远黄羽乌鸡肌肉中谷氨酸含量不同程度高于其他鸡种，推测这一方面由于肉鸡品种不同，另一方面因为散养方式饲养更有利于促进肌肉组织中风味物质的合成[7，8]。