《表5 大豆油脂肪酸组成比较》

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《水酶法提取大豆油与其他不同种大豆油品质差异研究》

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5种大豆油的碘价存在着显著性差异，碘价代表油脂的不饱和程度以及油脂中不饱和脂肪酸含量，碘价低意味着容易被氧化而引起油脂酸败变质的物质少。从表4中可看出，三级大豆油的碘价最高，水酶法大豆油的碘价最低，表明水酶法大豆油中引起氧化酸败的物质少，同样也说明5种大豆油的脂肪酸组成存在差异，与GC-MS分析结果一致（见表5）。植物油的碘价主要与不饱和脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量关系密切[36]，表4中多不饱和脂肪酸的含量最多的是三级大豆油，而含量最少的是水酶法大豆油。