《表5 三种样品的过氧化值》

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《酶法酯交换制备塑性脂肪工艺优化及氧化稳定性研究》

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注:均进行至少三次试验，在同一行（列）中不同字母代表存在差异显著性，P<0.05；a～g代表同种改性方式在不同储藏时间的过氧化值差异显著性；（a）～（c）代表不同改性方式油样在相同储藏时间的过氧化值差异显著性。

过氧化值是评价油脂氧化程度的重要指标，从整体上看，物理混合样品的过氧化值在储藏过程中低于酶法酯交换产物及化学法酯交换产物，而酶法酯交换产物的过氧化值低于化学法酯交换产物（见表5），Fauzi等[10-13]在之前的研究中也得到了相似的结论。这是由于物理混合样品中含有天然抗氧化剂，并且未被破坏，而化学法酯交换在三种改性方式中反应条件最为剧烈，抗氧化剂在此过程中遭到破坏，使得其抗氧化效果明显降低。相较于化学酯交换，酶法酯交换反应条件温和，氧化稳定性优于化学法酯交换。