《表9 马铃薯泥面包的纹理及其差异性分析》

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《马铃薯泥对面团及面包品质的影响》

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马铃薯泥面包纹理测试结果见表9，添加马铃薯泥后，面包切片面积均变大，说明添加马铃薯泥有利于改善面包体积。这可能是由于马铃薯中还原糖含量高，导致酵母活性增强，从而改善面包的体积。有研究称，酵母的生长速率随糖浓度的升高而增加，在糖浓度为200 g/L时生长量趋于平稳[22]。马铃薯泥面包的粗气孔体积减小，气孔密度变小。加入马铃薯2、3、4、5的面包切片亮度增加，这可能与马铃薯中淀粉含量及其品质密切相关。张馨文等研究称，随着马铃薯氧化淀粉添加量的增加，馒头的表皮亮度和内瓢亮度都在增加，马铃薯氧化淀粉可改善馒头色泽[23]。