《表8 马铃薯泥面包的物性及其差异性分析》

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《马铃薯泥对面团及面包品质的影响》

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质构分析中，硬度、韧性主要影响面包芯的质地，硬度越小、韧性越大，面包芯质地评分越高。衰减比率则反应面包的老化程度，衰减比率越大，面包弹性越好，越不易老化，品质也越好。如图2，曲线最高点为面包的硬度；阴影部分的积分面积为韧性，表示将样品挤压到设定距离过程中的能量消耗；衰减比率是测试曲线末端数值与硬度的百分比，反应经历一定时长，样品保持原来形状的能力。面包质构特性测试结果见表8，添加马铃薯1、2、3、5的面包硬度、韧性均变小，添加马铃薯4的面包硬度、韧性较对照样品变大。添加马铃薯后，面包衰减比率与对照样品相比均变大，因此添加马铃薯可改善面包弹性，使面包不易老化。