《表1 不同米粉馒头配方》

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《乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响》

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普通米粉馒头（CSB）、添加蔗糖发酵的米粉酸面团馒头（SSB+）和不添加蔗糖发酵的米粉酸面团馒头（SSB-）配方请见表1。制备方法如下：将所有配料倒入搅拌缸中搅拌，慢速搅拌7 min至面粉与水充分混合，快速搅拌2 min，直至面团表面光滑，缸体表面无黏连。将面团（普通米粉馒头面团为CSD，含J28+的馒头面团为SSD+，含J28-的馒头面团为SSD-）放置于操作台上静置松弛5 min，用起酥机压片10次。切取70 g面团，整型搓圆放入蒸笼中，放进38℃、85%相对湿度醒发箱中醒发30 min，沸水蒸制20 min，关火静置5 min，取出馒头，盖上纱布冷却1 h。