《表5 旋转成份矩阵：腌制蒸煮猪肉切片冷藏期间色泽变化与氮的存在形式及氧化状态的关系》

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《腌制蒸煮猪肉切片冷藏期间色泽变化与氮的存在形式及氧化状态的关系》

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从表5可以看出，因子1（F1）中，与色泽相关的因子红度a*、色调Hue、色饱和度C、亚硝基血色原NH、亚硝酸钠、水分、巯基SH和游离氨基酸总和∑FAA的系数绝对值都在0.90以上，其次是黄度b*、pH和共轭二烯值DV的系数绝对值也比较高，分别为0.886、-0.872和-0.825。鲜肉及肉制品色泽受许多因素影响，如肉的p H、色素含量、氧化还原潜力、腌制剂的扩散、温度、水分等[35]。亚硝酸盐反应生成的NO与肌肉中的肌红蛋白反应有关，这一反应也与肌肉色泽有关[27]。由此可以发现因子1（F1）与色泽内环境和氮的存在形式有密切关系。因子2（F2）主要由蛋白含量（Pr）、抑制羟基自由基能力（IC·OH）和酪胺（TYR）这3个指标所决定的，这3个指标的旋转成分矩阵值都在0.8以上，其中蛋白含量（Pr）和抑制羟基自由基能力（IC·OH）同猪肉切片的氧化状态有关。F2与猪肉切片的氧化状态有关。