《表1 鸡肉丸配方表(g)》
注:C1:100%鸡脂肪;C2:50%乳化玉米胚芽油和50%鸡脂肪;C3:100%乳化玉米胚芽油。
预实验结果发现使用75%和100%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪对鸡肉丸品质的影响不显著。因此,本试验仅选用25%和50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪,配方见表1。把新鲜的鸡胸肉中可见的脂肪及结蹄组织剔除后切成5 g左右的肉块,与三聚磷酸钠、食盐一起放入斩拌机中2500 r/min斩拌90 s,并缓慢加入16 g的冰水;加入白砂糖、白胡椒粉、鸡脂肪或乳化玉米胚芽油,2500 r/min斩拌60 s,并缓慢加入16 g冰水;再4000 r/min斩拌60 s,缓慢加入剩余的冰水,鸡肉糜的中心温度低于7℃。把鸡肉糜做成直径为3 cm的肉丸,在80℃恒温水浴加热30 min至中心温度72℃,流水冷却至室温,取出放入4℃冷库中待用。
图表编号 | XD00138539900 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.02.15 |
作者 | 王腾腾、李艳萍、魏法山、孟林、康壮丽、宋照军、马汉军 |
绘制单位 | 河南科技学院食品学院、河南科技学院食品学院、河南省产品质量监督检验院、河南科技学院食品学院、河南科技学院食品学院、河南科技学院食品学院、河南科技学院食品学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |