《表5 不同加工方式的刺槐花代用茶感官得分》

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《刺槐花代用茶加工工艺研究与品质分析》

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注：表中数据以表示（n=10），小写字母表示差异性显著（P<0.05），大写字母表示差异性极显著（P<0.01）。

从外形、汤色、香气、滋味4个方面对刺槐花代用茶进行感官评价，结果见表5。外形方面，晒青工艺、烘青工艺、白茶工艺因均未进行揉捻，成茶花朵完整均匀，色泽为白色或淡黄色，评分较高；炒青工艺和红茶工艺在加工过程中经揉捻，出现花瓣与花蕊、花萼分离的现象，外形不均匀。汤色方面，除晒青工艺刺槐花代用茶汤色发暗，评分极低外，其他工艺汤色明亮，炒青工艺与红茶工艺在炒制过程中，美拉德反应程度较高，汤色呈现为橙黄明亮，烘青与白茶工艺刺槐花代用茶汤色浅黄明亮。香气方面，晒青工艺未经过高温烘焙，青气较重，与其他工艺之间存在极显著差异，烘青工艺和白茶工艺保留了刺槐花的清香本味，炒青工艺和红茶工艺因美拉德反应程度偏高，除含有刺槐花的清香本味外，还具有焦糖香气，评分较高。滋味方面，炒青工艺和红茶工艺条件下，刺槐花代用茶的可溶性糖含量较高，进而影响茶汤的滋味，使其甜味较重，远高于其他工艺。综合评价结果显示，刺槐花代用茶品质高低依次为红茶工艺（96.3分）>炒青工艺（95.8分）>烘青工艺（86.8分）>白茶工艺（86.6分）>晒青工艺（73.5分），以红茶工艺和炒青工艺条件下的刺槐花代用茶品质最佳。