《表5 自然萎凋红茶在加工过程中氨基酸动态变化 (单位:mg/g)》

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《不同萎凋处理的红茶加工过程中氨基酸和儿茶素组分的动态变化研究》

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如表5所示，自然萎凋过程中氨基酸总量呈现增加的趋势。萎凋完成时氨基酸总量为39.79mg/g，相对鲜叶增幅达64.2%；揉捻、发酵至干燥阶段呈逐渐下降趋势，含量分别为34.59 mg/g、32.70 mg/g、28.54 mg/g。Asp在自然萎凋过程中前期呈增长的趋势，在萎凋后期有所降低，Glu、Phe在萎凋过程中呈逐渐增加的趋势。萎凋工序完成后，茶样中主要氨基酸含量相对鲜叶都有不同程度地增加；揉捻完成后主要氨基酸除Ile外，均略有下降；发酵和干燥过程后，各主要氨基酸含量都有所减少。