《表3 DSC结果分析：木瓜汁嫩化牛肉的工艺及机理研究》

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《木瓜汁嫩化牛肉的工艺及机理研究》

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由图4可以看出，CK与木瓜汁处理的牛肉样品的DSC图谱轮廓相似，CK的第一个峰对应的是肌球蛋白质，在65.20℃时发生变性，在变性的过程中吸收的热焓值为1.07 J/g，第二个峰对应的是肌动蛋白在81.11℃时发生变性，在变性的过程中吸收的热焓值为0.16 J/g.而木瓜汁处理后第一个峰温度降低为64.09℃，肌球蛋白变性不明显，吸收的热焓值也降低为0.44 J/g，第二个峰温度升高到82.80℃，肌动蛋白变性比较明显，吸收的热焓值升高到0.41 J/g.以上结果表明经木瓜汁处理后牛肉中蛋白质发生了变性分析结果见表3.