《表2 挤压膨化米粉的DSC热力学参数》

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《挤压膨化处理对婴幼儿米粉理化和体外消化特性的影响》

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注：同一列中不同的上标小写字母表示具有显著性差异（P<0.05）。

表2是不同品种大米挤压膨化米粉的DSC热力学性质结果，从表中的数据可以看出，4种米粉的起始糊化温度差异不显著（P>0.05），然而峰值温度差异明显，较高的Tp值表明有较高的热稳定性，由表可知，早籼米的热稳定性最高，其峰值温度为101.94℃，原因可能是其含有较高线性结构的直链淀粉，使早籼米在挤压膨化过程中，形成了更高热稳定性的结构。此外，ΔH表示疏水基团或氢键破裂而吸收或者放出的热量，或者是米粉中有序结构的比例[22]。从表中可知东北大米的ΔH值最大为15.63 J/g，而早籼米的ΔH值最小为10.03 J/g，由于挤压膨化条件一致且2区温度达120℃，表明早籼米仅需较少的热能即可达到凝胶化的有序结构。样品在挤压膨化过程中，机械力作用使淀粉内部分子短链和支链分子重排，同时使疏松的结构更加紧实，从而使淀粉内部有序结构比例增加[26]。