《表4 添加不同比例乳化大豆油鸭肉丸的感官评定结果》

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《乳化大豆油对鸭肉丸品质的影响》

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由表4可知：当添加100%的乳化大豆油时，鸭肉丸的总体可接受程度降低（P<0.05）。造成这种结果的原因可能是过量的乳化大豆油添加到肉糜中，大豆油的不愉快气味会使评审人员感官接受度下降。适量添加乳化大豆油可以提高鸭肉丸的外观和口感的感官评分，但是对硬度感官得分没有显著差异（P>0.05）。此结果表明，添加大豆油代替猪背膘的方法可以应用到鸭肉丸生产中降低动物脂肪含量。