《表3 卡拉胶与魔芋粉添加比例对果冻质构的影响》

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图2和表3分别表示不同卡拉胶和魔芋粉添加比例对果冻的感官和质构的影响。如图2所示，当卡拉胶与魔芋粉添加比例逐渐增大时，感官评分先增大后减小，在6:4时达到最大评分。从表3可以看出，随着卡拉胶:魔芋粉比例的增大，回复性、弹性及硬度总体均呈现下降趋势，当卡拉胶与魔芋粉添加比例为9:1时，果冻的回复性、弹性及硬度分别下降至0.054、0.659、62.036。果冻的质构变化与感官评分结果相一致，果冻的感官和质构随着卡拉胶和魔芋粉添加比例发生变化的原因在于：卡拉胶作为一种安全无毒无副作用的增稠剂和凝固剂，在果冻制作过程中是形成“冻”的重要物质，但单一使用卡拉胶所制产品容易脱液收缩、弹性小、口感差，该缺点在配以适量的魔芋粉后可得到一定改善。主要原因在于魔芋胶可通过氢键缠绕卡拉胶的双螺旋结构，阻止卡拉胶进一步凝胶化，使得产品硬度适中，咀嚼感更佳[17]。