《表1 鸭腿肉的质量、水分和盐分含量变化量的动力学参数》

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《鸭腿减盐滚揉腌制过程中的传质动力学》

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从表1中可以看出，在氯化钠腌制组和减盐腌制组中，鸭腿肉的质量变化量、水分质量分数变化量以及盐分含量变化量均与腌制时间的平方根（t0.5）具有较好的线性关系（R2均较大），图5显示了滚揉腌制过程鸭腿肉的质量变化量与腌制时间平方根的线性关系。公式（4）的斜率k2与鸭腿肉质量、水分质量分数、盐分含量变化量有关，因氯化钠腌制组和减盐腌制组食盐含量一致，其他腌制条件也相同，故k2大小均较为相近。k1称为截距参数，它主要与腌制初期阶段的食盐含量梯度、水分质量分数梯度关系较大，两腌制组相比差异较小。