《表2 不同冲调方式婴儿配方乳粉中益生菌的存活率》

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《冲调温度对婴儿配方乳粉中益生菌存活率的影响》

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由表2可知，婴儿配方乳粉的冲调温度对益生菌的存活率影响很大，冲调所用温水温度越高，益生菌的存活率越低。冲调所用温水温度为40℃时，益生菌的平均存活率分别为94.89%（温水直接冲调）和98.31%（温/凉水两步冲调），但是冲调所用温水温度达到70℃时，益生菌的存活率分别仅为1.49%和15.81%。另外，温水直接冲调时，在相同冲调温度下，不同品牌乳粉的益生菌存活率不尽相同，特别是在60、70℃冲调温度下，各品牌乳粉的存活率相差1倍以上，甚至达到几十倍，说明不同品牌乳粉所含益生菌的耐热性不同。张宜凤等[17]研究耐热乳酸菌的耐热性，发现即使是耐热性乳酸菌，其D值（特定温度下，乳酸菌存活量下降1个对数单位（90%）所需的时间）在60℃时多数仅为2 min左右，说明大部分乳酸菌在温度高于60℃的情况下很快会热致死。因此，益生菌在较高温度的水中所处时间越短越利于其存活，这也解释了本研究中60、70℃冲调温度下益生菌存活率不高的原因。