《表1 传统皮蛋干贮藏品质的变化》

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《不同添加物对延长皮蛋干贮藏期的研究》

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传统皮蛋干品质变化规律见表1，由表1可知传统皮蛋干在25℃贮藏过程中，皮蛋干的出水量一直在上升，第5d时从4.85%上升至12.06%。其pH一直减小，第5d时从9.31下降至7.89。皮蛋干的持水性变化不大，变化值在1%左右。硬度呈先增大后略微减小再增大的趋势。分析其原因可能是由于蛋清开始凝固后碱液继续渗透，随着碱进入量增大，以及作用时间增长，蛋白质逐渐发生交联和强烈变形，导致硬度增加；随着碱作用时间延长，部分蛋白质发生降解，从而导致硬度下降，随着蛋内体系的稳定，硬度又出现增加的趋势[15]。