《表1 食用油核磁共振氢谱中各峰的归属》

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《核磁共振氢谱法测定食用油中的脂肪酸含量》

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油脂为长链脂肪酸的甘油三酯（图1中结构式1），油脂中的脂肪酰基主要包括饱和脂肪酰基（图1中结构式2，其中m为12或14）、油酰基（图1中结构式3）、亚油酰基（图1中结构式4）和亚麻酰基（图1中结构式5）。甘三酯中甘油骨架及脂肪酰基中共存在10种不同种类氢核（图1结构式中标注的A—J），因此油脂样品的1H NMR谱图上共出现10个共振峰，分别用符号标注为A—J，与甘三酯中相应的氢核一一对应（图1），为方便浏览食用油的1H NMR谱图，将油脂1H NMR谱图中各峰与甘三酯结构中氢核的对应关系列于表1。