《表4 不同不饱和脂肪酸的氢过氧化物及所对应的经β-剪切后的醛酸》

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《煎炸油中核心醛的GC-MS分析及变化趋势研究》

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由图2可知，煎炸前菜籽油中检出3种核心醛，其中核心醛8-oxo较少，仅为0.13 mg/g，而核心醛9-oxo最多，约0.64 mg/g，核心醛总量达1.12 mg/g。油脂在室温储藏过程中会发生自动氧化，因此在未煎炸的菜籽油中也能检测到一定量的核心醛。煎炸后的油样中，核心醛总量显著增加（p<0.05），约为1.63 mg/g。这是由于在煎炸条件下，油脂中不饱和脂肪酸更易氧化裂解，且菜籽油中含有丰富的不饱和脂肪酸（约88%），从而导致煎炸后的菜籽油中核心醛总量显著增加。无论是煎炸前还是煎炸后的菜籽油中，核心醛9-oxo含量最多，占核心醛总量的50%～70%，且煎炸12 h的油样中核心醛9-oxo增加约70%，而核心醛8-oxo和10-oxo-8增加量较小。从核心醛的生成机制来看，其主要源自甘油三酯分子中油酸、亚油酸和亚麻酸氢过氧化物的β-剪切。根据油脂氧化理论，不饱和脂肪酸在氧化过程中会随机生成不同的氢过氧化物，经β-剪切作用后产生不同的醛酸[10]，如表4所示。由表4可知，油酸、亚油酸和亚麻酸中均有一种氢过氧化物剪切后会生成9-oxo，而8-oxo和10-oxo-8分别仅由油酸的一种氢过氧化物生成，9-oxo的来源更多，因此在煎炸油体系中可以检测到较多的核心醛9-oxo[11-12]。