《表1 0 复合低聚糖正交实验结果》

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《富含低聚糖褐色酸奶的研制》

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通过表10极差分析可知，3种低聚糖对褐色酸奶品质的影响顺序为A>B>C，即低聚果糖>低聚木糖>低聚异麦芽糖。低聚果糖与低聚木糖R值相近，对产品品质影响显著，而低聚异麦芽糖的R值较小，对产品的品质有一定影响。通过K值大小，结合电子鼻、电子舌的分析确定复合低聚糖的最优水平组合是A2B2C3，即低聚果糖的添加量为2.38%、低聚木糖添加量为0.286%、低聚异麦芽糖的添加量为2.85%时制得的低聚糖褐色酸奶发酵乳香味浓郁、酸甜适中、黏稠度适宜、产品细腻无异味，且具有均匀一致的褐色、有光泽、口感好。