《表3 脱皮率对馒头感官特性的影响》

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《脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响》

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由表3可知：未脱皮的馒头表面色泽较暗，表面有皱缩、塌陷，内部结构粗糙，气孔不均匀，咬劲差，刀切时掉渣，稍黏。随脱皮率的增加，馒头的比容逐渐增大，弹性逐渐增强，黏性降低，表面色泽和内部结构逐渐改善，综合感官评分呈上升的趋势，这表明麸皮的减少使馒头的感官品质提高。脱皮率为6%时，馒头光泽性好，表面光滑，内部气孔基本均匀。当脱皮率为6%和9%时，馒头的综合评分明显高于脱皮率为0%和3%的馒头，接近于脱皮率为12%的馒头。