《表3 色素在草酸和糊精存在下的稳定性比较》

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《几种食品添加剂对黑胡萝卜红色素热稳定性的影响》

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实际工业化浓缩过程中，热处理的时间与待处理浓缩的物料量的多少及浓度有关，由于物料量及浓度不定，因此需要的处理时间不同.通过上述实验可以看出，长时间加热下，加入酸性添加剂草酸效果最好，对于需要短时间处理的溶液（30 min以内），草酸和糊精都能够增加花色苷含量，因此将二者进行实验比较，30 min内70℃的实验结果如表3所示.表3结果表明，在黑胡萝卜红色素中糊精的存在使色素损失仅约1%，而酸性添加剂草酸的存在与空白结果类似，色素损失分别为7.09%和8.3%，差异不大.因此，短时间加热时，糊精对色素稳定性的增强效果明显好于草酸.