《表2 不同菌株组胺产生能力》

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《秋刀鱼中组胺菌的分离及其理化性质研究》

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注：-本实验测定结果。

研究发现一些细菌体内具有较强活性的脱羧酶，可催化青皮红肉鱼类中的组氨酸脱羧而产生组胺，当鱼鲜度下降甚至腐败后就会产生大量组胺，食用过量的组胺便有中毒的危险，因此大量的研究也主要集中在组胺菌分离鉴定及其理化特性等方面[14]。表2总结了近年来科研人员在不同水产品中分离鉴定出的组胺菌，其中肠杆菌属（Enterobacteria spp.）、假单胞菌属（Pseudomonas spp.）、摩根菌属（Morganella spp.）、柠檬酸杆菌属（Citrobacter spp.）、肺炎杆菌属（Kielbasas spp.）、芽孢杆菌属（Bacillus）、弧菌属（Vibrio spp.）和葡萄球菌属（Staphylococcus）是水产品中发现较多的组胺菌属，在适宜环境条件下这些菌的组胺产生能力大多能达到1 mg/mL以上，表明这些菌是导致青皮红肉鱼类组胺中毒的主要细菌，在贮藏及生产加工过程中应进行重点控制。此外，变形杆菌（Proteus vulgaris）、雷氏普罗威斯登菌（Providencia rettgeri）、嗜盐链球菌（Tereagenococcus halophilus）和解鸟氨酸拉乌尔菌（Raoultella ornithinolytica）在少数水产品中也有发现，且具有较强的组胺产生能力。本实验从不新鲜的秋刀鱼中不仅分离到假单胞菌属（Pseudomonas）和变形菌属（Proteus Hauser），而且还分离获得3株新的组胺菌，分别为哈夫尼菌属（Hafnia）、志贺氏菌属（Shigella）和沙雷铁氏菌属（Serratia），在适宜培养条件下5株菌的组胺产生能力均高达20 mg/mL以上，这可能是秋刀鱼容易腐败变质的重要原因。