《食品化学 上》求取 ⇩

第一章 食物与营养1

第一节 食物营养之功能1

第二节 食品学与食品化学的演进4

第三节 食品的分类5

第四节 食物之生产与供给8

练习一9

第二章 糖类10

第一节 概说10

第二节 单糖类19

第三节 双糖类22

第四节 低级多糖类25

第五节 多糖类26

第六节 糖类在骨内之功能39

第七节 糖类的代谢40

练习二50

第三章 蛋白质51

第一节 概说51

第二节 胺基酸52

第三节 蛋白质的性质58

第四节 蛋白质的分类65

第五节 营养学上蛋白质之分类69

第六节 蛋白质的生理功能71

第七节 蛋白质的代谢73

练习三81

第四章 脂类82

第一节 脂质的分类82

第二节 脂肪酸84

第三节 简单脂肪87

第四节 复合脂肪及衍脂94

第五节 脂肪在肌内之功能及必须脂肪酸98

练习四103

第五章 矿物质类105

第一节 概说105

第二节 食品中之无机主成份106

第三节 微量无机成分之生理作用110

第四节 食品中的碱度110

练习五113

第六章 食品中的水分114

第一节 食品中的含水量114

第二节 水在人骨内的分布及其生理功能116

练习六118

第一节 概说119

第二节 脂溶性维生素119

第七章 维生素类119

第三节 水溶性维生素129

练习七142

第八章 食品工艺化学143

第一节 食品加工的目的143

第二节 食品加工及贮藏法概说144

第三节 土中埋藏法及库藏法145

第四节 干燥及脱水法146

第五节 醃渍法150

第六节 熏制法156

第七节 罐头及瓶装法157

第八节 冷藏及冷冻法159

第九节 药品贮藏及紫外线杀菌贮藏法(杀菌灯)162

第十节 食品加工制造操作中的变化166

第十一节 食品微生物学概说173

第十二节 食品的酵素化学187

练习八194

第一章 分析实验的基本操作195

第一节 总说195

第二节 仪器196

第三节 器皿之洗涤196

第四节 试药197

第五节 沉淀物之生成、分离、洗涤及溶解198

第六节 滤纸200

第七节 沉淀物之干燥202

第八节 实验误差204

第二章 一般仪器测定说明210

第一节 实验用简单仪器之介绍210

第二节 比重测定法216

第三节 融点测定法219

第四节 折光计测定法220

第五节 旋光计测定法221

第六节 比色测定法223

第七节 光度测定法225

第八节 萤光测定法227

第九节 色层分析法228

第三章 试料的采取、调制及贮存236

第一节 样品采集的一般方法236

第二节 各种试料采取调制的方法237

第四章 中和滴定法241

第一节 标准液、规定液、滴定法241

第二节 指示剂242

第三节 中和滴定法实验244

第二节 评味员(panel)之选择246

第一节 食品官能检查之重要性246

第五章 食品官能检查246

第三节 官能检查室的设备及查检条件的记载247

第四节 品质之评定方法248

第五节 统计方法251

第六章 水分定量253

第七章 灰分定量262

第一节 粗灰分定量262

第二节 灰分的酸碱度263

第三节 灰分中各成分之定量264

第八章 粗纤维定量271

第九章 全氮及蛋白质的定量273

第一节 粗蛋白质定量273

第二节 纯蛋白质276

第四节 胺基酸之定量法278

第三节 非蛋白质含氮物(胺类)之定量法278

第十章 脂肪分析279

第一节 粗脂肪定量法279

第二节 油脂的分析280

第十一章 糖类定量287

第一节 还原糖的定量287

第二节 淀粉定量法297

第三节 蔗糖定量法298

第四节 糊精定量法298

第五节 戊聚糖定量法299

第六节 果胶质定量法302

第十二章 维生素定量法303

第一节 维生素B1303

第二节 维生素C304

第三节 维生素A定量法306